← Voltar para a lista de provas Marinha do Brasil · Corpo Auxiliar de Praças — Nutrição e Dietética 51 questões nesta prova · página 1 de 3 · 50 com gabarito Gabarito disponível Pela OPAS, eutrofia no idoso corresponde a IMC de 23 a 27,9. A classificação da OPAS (2003) para idosos considera baixo peso com IMC < 23, eutrofia de 23 a 27,9, pré-obesidade de 28 a 29,9 e obesidade com IMC ≥ 30.
A) 22-23 não é uma faixa da classificação. B) < 23 indica baixo peso. D) ≥ 28 e < 30 indica sobrepeso ou pré-obesidade. E) ≥ 30 indica obesidade.
Referência: OPAS (2003) — avaliação nutricional do idoso. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível O corte em tirinhas de 4 a 5 cm por 2 a 3 mm é a juliana. A juliana consiste em tiras finas, de cerca de 4 a 5 cm de comprimento e 2 a 3 mm de largura. É muito usada em legumes e folhas para saladas e refogados. A) Noisete é um corte em bolinhas, feito com boleador. B) Jardineira é em bastonetes de cerca de 4 x 0,5 cm. C) Brunoise é em cubinhos bem pequenos, de 2 a 3 mm. E) Chip é em fatias finas e redondas, para fritura. Referência: Técnica dietética — tipos de corte de hortaliças. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A deficiência de magnésio causa tremor, espasmos e convulsões. Segundo o gabarito, a deficiência de magnésio se manifesta por alterações neuromusculares, como tremor, espasmos e convulsões. O magnésio participa da transmissão nervosa e da contração muscular. B) Perda óssea e de apetite não correspondem ao quadro descrito para o magnésio. C) Batimentos irregulares e dificuldade respiratória são manifestações atribuídas a outros distúrbios minerais. D) Hipertensão e edema não são característicos da deficiência. E) Mistura de manifestações que não corresponde à descrição da fonte. Referência: Nix (2010) — minerais, magnésio. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Óleos e gorduras de fritura não devem ser aquecidos acima de 180 °C. A RDC nº 216/2004 determina que os óleos e gorduras utilizados em frituras não sejam aquecidos a temperaturas superiores a 180 °C, e que sejam substituídos imediatamente quando houver alteração de características físico-químicas ou sensoriais. A e B) 160 e 170 °C estão abaixo do limite, e não são o valor citado na norma. D e E) 210 e 220 °C excedem muito o limite e favorecem a formação de compostos tóxicos. Referência: Resolução RDC nº 216/2004 (ANVISA). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A assertiva B está incorreta, porque paredes devem ser impermeáveis e de cor clara. Paredes e divisórias devem ter acabamento liso, impermeável, lavável e de cor clara, o que facilita a higienização e a visualização da sujidade. A alternativa B diz 'permeável' e admite cor escura, e por isso está errada. A) Pisos devem permitir fácil escoamento e higienização, o que é correto. C) Aberturas de ventilação devem ter telas removíveis, o que é correto. D) Portas lisas, claras e de fácil limpeza estão corretas. E) Ventiladores não devem direcionar o vento sobre os alimentos, o que está correto. Referência: Assis (2018); RDC nº 216/2004 — edificação e instalações. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A sanificação com solução clorada exige contato mínimo de 10 minutos. Na sanificação por imersão ou borrifamento com soluções cloradas, o tempo mínimo de contato é de 10 minutos, conforme o gabarito oficial. É um tempo suficiente para a ação do cloro sobre os microrganismos. B, C, D e E) 20, 30, 40 e 50 minutos são tempos maiores do que o mínimo exigido, e não correspondem ao valor da fonte. Referência: Assis (2018) — higienização de superfícies; RDC nº 216/2004. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Alimentos conservados a 4 °C ou menos podem ser consumidos em até 5 dias. A RDC nº 216/2004 prevê que o alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 °C ou inferior pode ser mantido por 5 dias. Se a temperatura de conservação for superior a 4 °C e inferior a 5 °C, o prazo é menor. Isso corresponde à alternativa C. A e B) 3 e 4 dias são prazos menores do que o permitido pela norma para 4 °C ou menos. D e E) 6 e 7 dias excedem o prazo máximo previsto. Referência: Resolução RDC nº 216/2004 (ANVISA). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível pH e atividade de água são fatores intrínsecos. Os fatores intrínsecos são propriedades do próprio alimento, como pH, atividade de água, composição química e estrutura biológica. Temperatura e umidade relativa são fatores extrínsecos, ligados ao ambiente. Na alternativa C, os dois são intrínsecos. A) A temperatura é extrínseca. B) Umidade relativa e temperatura são ambas extrínsecas. D) A estrutura biológica é intrínseca, mas a umidade relativa é extrínseca. E) A atividade de água é intrínseca, mas a umidade relativa é extrínseca. Referência: Assis (2018) — multiplicação microbiana. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Esse queijo, fresco e não maturado, corresponde ao queijo minas. A descrição (leite integral, sem fermento, comprimido manualmente, salgado a seco e consumido antes da maturação) corresponde ao queijo minas, do tipo fresco. Ele é consumido logo após o preparo. A) O parmesão é curado, de massa dura e maturação longa. B) O prato é prensado e maturado. C) O suíço é maturado e tem olhaduras. D) O roquefort é maturado com mofo azul (Penicillium roqueforti). Referência: Ornelas (2013) — leite e derivados, queijos. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível O banho-maria é cocção por calor úmido se houver água na vasilha interna, e por calor seco se não houver. O banho-maria usa a água do recipiente externo como meio de aquecimento. Se houver água também na vasilha interna, o alimento é cozido por calor úmido. Se a vasilha interna estiver sem água, a cocção é por calor seco. Isso torna a alternativa E correta. A) Saltear, fritar e assar são calor seco, mas refogar é calor misto. B) No calor seco não há hidratação do alimento. C) Brasear e ensopar são calor misto, mas refogar e assar não pertencem ao grupo dos exemplos típicos citados. D) A cocção úmida com vapor é descrita de forma imprecisa na assertiva, que fala em cocção rápida. Referência: Philippi (2019) — métodos de cocção. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível No diabetes, os lipídios devem fornecer no máximo 25 a 30% das calorias totais. Para reduzir o risco cardiovascular, a dieta do diabético deve limitar os lipídios a não mais que 25 a 30% do valor energético total. O gabarito oficial é a alternativa B. A) 15 a 20% é uma faixa baixa demais em relação ao que o texto indica. C, D e E) Faixas de 30 a 50% excedem o limite recomendado para controle de risco cardiovascular. Referência: Nix (2010) — dietoterapia no diabetes melito. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Goma e pectina são fibras solúveis. As fibras solúveis incluem pectinas, gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses. Elas formam géis e ajudam a reduzir o colesterol e a glicemia. Na alternativa C, goma e pectina são ambas solúveis. A, B, D e E) Todas incluem celulose, que é fibra insolúvel. B também traz hemicelulose, e E traz lignina, que é insolúvel. Referência: Nix (2010) — fibras dietéticas. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Isoleucina e metionina são aminoácidos essenciais. Os aminoácidos essenciais são histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofano e valina. Na alternativa B os dois aminoácidos citados são essenciais. A) A histidina é essencial, mas a alanina não é. C) Arginina e glutamina são não essenciais ou condicionalmente essenciais. D) O triptofano é essencial, mas a prolina não é. E) Asparagina e cisteína são não essenciais. Referência: Nix (2010), Williams — Nutrição Básica e Dietoterapia. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível FC = peso bruto ÷ peso líquido = 1000 ÷ 500 = 2. O fator de correção é a razão entre o peso bruto (1 kg = 1000 g) e o peso líquido após a limpeza (500 g). Assim, FC = 1000/500 = 2. Isso mostra que metade do chuchu foi perdida no pré-preparo. A) FC = 1 significaria nenhuma perda. C, D e E) Exigiriam pesos líquidos de aproximadamente 333 g, 250 g e 200 g, respectivamente, e não 500 g. Referência: Philippi (2019); Ornelas (2013) — fator de correção. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Pasteurizado 24 horas, longa vida 3 meses e em pó 12 meses. Segundo Philippi, o leite pasteurizado se conserva em média 24 horas, o longa vida (UHT) cerca de 3 meses e o leite em pó cerca de 12 meses. A alternativa E reúne esses três valores. A) Traz 5 meses para o longa vida. B) Traz 12 horas, 3 meses e 10 meses, valores incorretos para o pasteurizado e o pó. C) Traz 10 meses para o leite em pó. D) Traz 12 horas e 4 meses, ambos incorretos. Referência: Philippi (2019), Nutrição e Técnica Dietética — leite e derivados. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A sequência correta é II, III, V, I, IV (funcional, transgênico, light, orgânico, diet). O alimento funcional tem efeitos benéficos além da nutrição básica. O transgênico recebeu gene por DNA recombinante. O light tem redução mínima de 25% de um atributo. O orgânico é isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos. O diet tem ausência total de um ingrediente. Isso corresponde à alternativa E. A, B, C e D trocam as definições. Por exemplo, associam orgânico à definição de funcional, ou diet à de light, ou transgênico à de orgânico. Referência: Philippi (2019); Ornelas (2013) — classificação dos alimentos. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A temperatura do estoque seco não deve ultrapassar 26 °C, segundo o manual citado. O manual de organização e controle de almoxarifado indica que o estoque seco deve ficar em local seco, arejado e com temperatura que não ultrapasse 26 °C. O valor segue o gabarito oficial. As alternativas A, B, C e D (20, 21, 22 e 24 °C) trazem valores abaixo do limite máximo indicado no manual. Alguns autores citam faixas de 10 a 21 °C ou até 24 °C, mas o manual da questão fixa 26 °C como teto. Referência: Manual de organização e controle de almoxarifado (2003). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível O molho à napolitana é o molho de tomate ao sugo com queijo parmesão. Segundo Philippi, o molho à napolitana é composto de molho de tomate ao sugo acrescido de queijo parmesão. Por isso a alternativa D é a correta, conforme o gabarito oficial. A) A carne moída caracteriza a bolonhesa, e não a italiana. B) A bolonhesa leva carne moída, e não carne em cubos. C) Tomate pelado não é um molho com alho; é o tomate sem pele. E) A associação com bacon está incorreta para a calabresa, que se identifica pela linguiça calabresa. Referência: Philippi (2019), Nutrição e Técnica Dietética — molhos à base de tomate. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A clorofila é o pigmento verde das hortaliças. A clorofila é o pigmento responsável pela cor verde de folhas e vegetais. Em meio ácido ou com calor prolongado ela se transforma em feofitina e a cor passa a verde-oliva. B) Os flavonoides dão cores como branco, amarelo, vermelho e roxo (antocianinas, antoxantinas). C) As betalaínas dão a cor vermelho-arroxeada, como na beterraba. D) Os carotenoides dão amarelo, laranja e vermelho. E) Os taninos são compostos fenólicos ligados à adstringência, não à cor verde. Referência: Ornelas (2013), Tecnologia de Alimentos e Técnica Dietética — pigmentos das hortaliças. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A exceção é a orientação de apenas 1 porção de frutas/verduras por dia. A orientação para o hipertenso é aumentar o consumo de frutas, verduras e legumes, com mais de uma porção diária, e não apenas uma. Por isso a alternativa E é a exceção. A) Reduzir o sal e retirar o saleiro da mesa é orientação correta. B) Temperos naturais substituem o sal e são indicados. C) Reduzir doces e bebidas açucaradas é recomendado. D) Oleaginosas, sementes e grãos de 4 a 5 porções por semana é orientação típica da dieta DASH. A errada, e portanto a resposta do EXCETO, é a E. Referência: Rosa (2021); dieta DASH. Resolução comentada do VaiConcursos.Marinha do Brasil — CP-CAP/2024 — Nutrição e Dietética — Prova Amarela
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
TIPOS DE ALIMENTOS
I- Orgânico
II- Funcional
III- Transgênico
IV- Diet
V- Light
DEFINIÇÕES
( ) Todo alimento que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde.
( ) Aquele que teve introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento de DNA pelo processo de DNA recombinante ou engenharia genética.
( ) Alimento com redução mínima de 25% de qualquer atributo como calorias, açúcar, sal, gordura, carboidratos e colesterol.
( ) Alimento isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos.
( ) Alimento com ausência total de um determinado ingrediente como carboidrato, proteína, gordura ou sódio.Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Segundo a Organização Pan-Americana (OPAS, 2003), a classificação do estado nutricional de idosos, segundo IMC (kg/m²), para eutrofia é:
As hortaliças podem ser cortadas em formatos diferentes, para atender exigência estética de certas receitas. Assim, assinale a opção que apresenta o corte em tirinhas de 4 a 5 cm de comprimento por 2 a 3 mm de largura.
Segundo Nix (2010), são manifestações da deficiência de magnésio:
Segundo a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos à temperatura, em °C (graus celsius), não superior a:
Segundo Assis (2018), em relação à estrutura das empresas de alimentos e serviços, é INCORRETO afirmar que:
Segundo Assis (2018), qualquer superfície é higienizada por métodos manuais ou mecânicos com os seguintes passos: remoção dos resíduos, lavagem, enxágue, sanificação e segundo enxágue. Na sanificação, o processo de imersão ou borrifamento das superfícies pode ser usado com soluções cloradas, desde que garantido o tempo mínimo de contato de:
Segundo a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, o prazo máximo de consumo dos alimentos preparados e conservados sob refrigeração à temperatura de 4 °C ou inferior, deve ser de:
Segundo Assis (2018), dentre os fatores que influenciam na multiplicação microbiana, são considerados fatores intrínsecos:
Segundo Ornelas (2013), o queijo obtido de leite integral, não pasteurizado, sem adição de fermento, comprimido manualmente, não prensado, salgado a seco (exposto a secagem por dois a três dias) e dado ao consumo antes de iniciada a maturação corresponde ao queijo:
Segundo Philippi (2019), os processos básicos de cocção são realizados por meio de calor úmido, seco e misto. Assim, sobre esses processos, assinale a opção correta.
Segundo Nix (2010), no diabetes melito as proporções de carboidrato, lipídio e proteína na dieta são baseadas nas recomendações atuais para regulação ideal de glicose e diminuição da ingestão de lipídios, a fim de reduzir os riscos de complicações cardiovasculares. Assim, o percentual (%) das quilocalorias totais da dieta fornecido a partir dos lipídios deve ser de não mais que:
Segundo Nix (2010), as fibras dietéticas podem ser divididas de acordo com a sua solubilidade, em solúveis e insolúveis. Assim, são exemplos de fibras solúveis:
Segundo Nix (2010), são considerados aminoácidos essenciais:
O fator de correção (FC) é um fator que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Suponha que foi utilizado 1 kg de chuchu e depois de limpo restou apenas 500 g. Assim, qual é o valor correspondente ao fator de correção?
Segundo Philippi (2019), os leites possuem diferentes prazos para a conservação. Assim, qual é o tempo médio de conservação do leite pasteurizado, longa vida e em pó, respectivamente?
Correlacione os tipos de alimentos às suas definições e assinale a opção correta.
Segundo o manual de organização e controle de almoxarifado (2003), a temperatura, em °C (graus celsius), do estoque seco não deve ultrapassar:
Segundo Philippi (2019), assinale a opção correta quanto aos molhos à base de tomate mais utilizados.
Segundo Ornelas (2013), as hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores. O pigmento responsável pela coloração verde é:
Segundo Rosa (2021), são orientações nutricionais gerais ao paciente hipertenso, EXCETO: