← Voltar para a lista de provas Marinha do Brasil · Corpo Auxiliar de Praças — Nutrição e Dietética 51 questões nesta prova · página 2 de 3 · 50 com gabarito Gabarito disponível No ovo velho a gema se espalha e a clara fica aguada. Com o envelhecimento, a clara perde viscosidade e a gema se achata e se espalha. Por isso o ovo velho apresenta gema espalhada e clara aquosa. A) No teste da água, o ovo fresco afunda e o velho flutua. B) O ovo fresco tem gema centralizada, alta e redonda, e clara espessa. D) Uma parte oca na câmara de ar, vista no teste da luz, indica ovo velho. E) A conservação indicada é diferente da descrita, e o enunciado traz o prazo e a temperatura de forma incorreta. A correta é a C. Referência: Philippi (2019). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A NE preparada por EPBS deve ser transportada entre 2 e 8 °C. A RDC nº 503/2021 determina que o transporte da nutrição enteral preparada por EPBS ocorra em recipientes térmicos exclusivos, mantendo a temperatura entre 2 °C e 8 °C durante todo o trajeto. B, C, D e E) As faixas de 4 a 6, 6 a 8, 8 a 10 e 10 a 12 °C não são as definidas pela norma. A correta é a A. Referência: RDC nº 503, de 27 de maio de 2021 (Anvisa). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Fluxo: recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição. O fluxo lógico segue a ordem do alimento no serviço: recebe-se a matéria-prima, armazena-se, faz-se o pré-preparo (limpeza, corte), depois o preparo (cocção) e por fim a distribuição. A) Inverte todo o fluxo. B) Coloca o armazenamento antes do recebimento e a distribuição antes do preparo. C) Começa pelo pré-preparo e termina no recebimento. E) Coloca o armazenamento depois do preparo, o que não faz sentido para a matéria-prima. A correta é a D. Referência: Assis (2018). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Bacon é um embutido. Embutidos são produtos cárneos curados ou processados, como salsicha, linguiça, presunto e bacon. O bacon é, portanto, o embutido da lista. A) Bisteca é um corte suíno in natura. B) Pernil é um corte suíno in natura. C) Chester é uma ave de corte especial, não um embutido. D) Carré é um corte suíno in natura. A correta é a E. Referência: Philippi (2019). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Açougue com desossa deve ser climatizado entre 15 °C e 18 °C. Segundo Assis (2018), as áreas de açougue em que há desossa devem ser climatizadas entre 15 e 18 °C, para reduzir a multiplicação microbiana durante a manipulação da carne. A, B, D e E) As faixas de 7 a 10, 10 a 13, 19 a 21 e 22 a 24 °C não correspondem à indicada pelo autor para essa área. A correta é a C. Referência: Assis (2018). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível O volume dos líquidos deve corresponder ao peso da farinha. Na preparação de bolos, a proporção que garante bom resultado é que o volume das substâncias líquidas (leite, água, ovos) corresponda ao peso da farinha. Isso equilibra a hidratação da massa e a estrutura do bolo. A) O peso da farinha não deve exceder o do açúcar não é a regra indicada pelo autor. B) A quantidade de claras não deve ser menor que a da gordura nesse critério. C) A gordura costuma ser cerca de 50% do peso do açúcar, e não 40%. E) O fermento costuma ficar em torno de 2 a 5% do peso da farinha, e não 10%. A correta é a D. Referência: Ornelas (2013), Técnica Dietética. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Fervura a fogo lento e vapor são calor úmido. No calor úmido a transferência de calor ocorre pela água ou pelo vapor. Fervura a fogo lento (cozimento em líquido) e cocção a vapor são, portanto, exemplos de calor úmido. A) Forno é calor seco e micro-ondas é um método específico, não calor úmido. B) A fritura por imersão é calor com gordura. D) Chapa é calor seco e fritura é com gordura. E) A água em ebulição é calor úmido, mas o micro-ondas não entra nessa categoria. A correta é a C. Referência: Ornelas (2013), Técnica Dietética. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Máscara úmida após 15 a 30 minutos pode aumentar a contaminação. Segundo o autor, o uso da máscara por 15 a 30 minutos leva à umidificação, o que facilita a passagem de gotículas de saliva com mais micro-organismos e pode aumentar a contaminação. Isso mostra que a máscara, isoladamente, não é suficiente sem boas práticas de higiene. B) O abafamento favorece a retenção de micro-organismos no trato respiratório. C) A coceira no nariz aumenta a chance de o manipulador tocar as narinas por baixo da máscara. D) A conscientização sobre a higienização das mãos é, sim, importante. E) As luvas são recomendadas especialmente em alimentos prontos, após a cocção. A correta é a A. Referência: Silva Jr. (2020), Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Nas doenças gástricas, evitam-se alimentos fritos. Os alimentos fritos são ricos em gordura, retardam o esvaziamento gástrico e podem aumentar o desconforto e o refluxo. Por isso devem ser evitados nas doenças gástricas, com preferência por preparações cozidas, assadas ou grelhadas. A) Alimentos pobres em purinas não têm relação com as doenças gástricas. B) Cozidos no vapor são bem tolerados e indicados. C) Os integrais não são o item que o gabarito aponta como o principal a evitar. E) Assados ou grelhados são preferíveis aos fritos. A correta é a D. Referência: Rosa (2021), dietoterapia nas doenças gástricas. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Carboidratos 45–65%, lipídios 20–35% e proteínas 10–35%. Os intervalos de distribuição aceitável de macronutrientes (AMDR) para adultos são 45–65% de carboidratos, 20–35% de lipídios e 10–35% de proteínas do valor energético total. A única alternativa com esses três intervalos é a A. B, C, D e E) Apresentam faixas que não correspondem aos intervalos AMDR para ao menos um macronutriente, como lipídios de 10 a 20% ou 10 a 25%, ou carboidratos de 55 a 75% ou 50 a 70%. A correta é a A. Referência: Nix (2010); Dietary Reference Intakes (AMDR). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível A alimentação complementar deve ser espessa desde o início e oferecida de colher. Um dos Dez Passos para menores de dois anos é oferecer alimentação complementar espessa desde o início, de colher, aumentando gradativamente a consistência até a refeição da família. Assim, a C reproduz o passo. A) O aleitamento materno deve ser mantido até 2 anos ou mais, e não até 1 ano. B) Deve-se respeitar a fome e a saciedade da criança, sem rigidez de horários, e a alimentação complementar acompanha as refeições da família. D) Até os 6 meses o recomendado é o aleitamento materno exclusivo, sem água nem chás. E) Os alimentos complementares começam aos 6 meses, e não aos 5. Referência: Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 Anos (Ministério da Saúde). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Abacaxi em calda é processado, espiga de milho é in natura, suco em pó é ultraprocessado, ervilha em conserva é processada e peixe fresco é in natura. Pelo Guia Alimentar (2014), os in natura são obtidos diretamente de plantas ou animais, como a espiga de milho e o peixe fresco. Os processados levam sal ou açúcar e são feitos com alimentos in natura, como o abacaxi em calda e a ervilha em conserva. O suco em pó é formulação industrial com aditivos, ou seja, ultraprocessado. A sequência é II, I, III, II, I. A, B, D e E) Trocam a classificação de ao menos um item, por exemplo tratando o abacaxi em calda como ultraprocessado ou in natura, ou o suco em pó como processado. Só a C reproduz II, I, III, II, I. Referência: Guia Alimentar para a População Brasileira (2014), classificação NOVA. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Atraso na entrega pode fazer o consumo penetrar o estoque mínimo. O consumo pode penetrar o estoque mínimo, ou de segurança, por causas como atraso no prazo de entrega, consumo maior que o previsto ou entrega de quantidade menor que a pedida. Por isso o atraso na entrega é uma causa válida. A) O estoque de segurança é o estoque mínimo, e não o máximo. C) O componente de maior importância, que age como elemento de controle, é o estoque mínimo, e não o médio. D) O estoque médio é que costuma ser calculado como 50% da quantidade a pedir mais o estoque mínimo, e não o contrário. E) O consumo maior que o previsto é causa de penetração no estoque mínimo, e não de ultrapassagem do máximo. A correta é a B. Referência: Mezomo (2015), gerência econômica de estoques. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Bactéria é perigo biológico. Os perigos biológicos são os micro-organismos, como bactérias, vírus, fungos e parasitas. Pesticidas e sanificantes são perigos químicos, e vidro e pedra são perigos físicos. B) Pesticida é perigo químico. C) Sanificante é perigo químico. D) Vidro é perigo físico. E) Pedra é perigo físico. A correta é a A. Referência: Assis (2018); classificação dos perigos em segurança dos alimentos. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível V-V-V-F-V: o item da antissepsia é falso. Limpeza é a remoção simples de sujidades. Lavagem usa água e sabão ou detergente e pode ou não reduzir patógenos. Desinfecção reduz patógenos a níveis seguros e se aplica a ambientes ou vegetais. Assepsia evita o retorno da contaminação. A antissepsia tem o mesmo efeito da desinfecção, mas é aplicada a superfícies vivas, então a afirmativa que diz o contrário é falsa. A, B, C e D) Erram ao marcar falso para a limpeza ou a lavagem, ou verdadeiro para a antissepsia, ou falso para a assepsia. E) V, V, V, F, V é a sequência que bate com o gabarito. Referência: Conceitos de higiene em serviços de alimentação (Assis, 2018). Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Não aceitar comportamentos próprios da idade não é alimentação responsiva. A alimentação responsiva envolve atenção e interação do cuidador, ofertas adequadas à idade, respeito aos sinais de fome e saciedade e ausência de coerção. Ela também implica tolerar comportamentos típicos da idade, como bagunça e refeições mais demoradas. Rejeitá-los contraria o conceito. A, C, D e E) Todas descrevem práticas da alimentação responsiva: interação, alimentos adequados, ausência de coerção e respeito à saciedade. B) Não aceitar comportamentos próprios da idade é o oposto do recomendado, e por isso é a opção que NÃO representa a alimentação responsiva. Referência: Piovacari (2021); princípios da alimentação responsiva. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Staphylococcus aureus causa intoxicação alimentar por toxina pré-formada. O S. aureus produz enterotoxinas termoestáveis no alimento, e a ingestão dessas toxinas pré-formadas causa a intoxicação, com vômitos como sintoma predominante. Por isso é o exemplo clássico de intoxicação alimentar. A) Listeria monocytogenes causa infecção alimentar (listeriose). C) Vibrio cholerae causa infecção, com toxina produzida no intestino. D) Yersinia enterocolitica causa infecção alimentar (yersiniose). E) Clostridium perfringens causa toxi-infecção, com toxina liberada no intestino após esporulação, e não toxina pré-formada. A correta é a B. Referência: Assis (2018); literatura de microbiologia de alimentos. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível Exames periódicos de saúde dos manipuladores devem ser anuais. Segundo a literatura de gestão de pessoas em serviços de alimentação (Abreu), os exames periódicos de controle de saúde dos funcionários são realizados a cada 12 meses, isto é, anualmente. Esse controle complementa o exame admissional e a vigilância diária do estado de saúde. A, B, C e D) Os intervalos de 3, 6, 8 e 10 meses não correspondem à periodicidade indicada pelo autor. E) 12 em 12 meses é a periodicidade anual, conforme o gabarito. Referência: Abreu (2019), Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível PC ≥ 88 cm em mulheres indica risco muito elevado (OMS, 1998). Pela classificação da OMS (1998), o risco de complicações metabólicas é elevado com PC ≥ 80 cm e muito elevado com PC ≥ 88 cm em mulheres. Nos homens, os pontos de corte são 94 cm (elevado) e 102 cm (muito elevado). A) 80 cm é o limite de risco elevado, não muito elevado. C), D) e E) não correspondem a nenhum ponto de corte da OMS para mulheres; 90 e 100 não são limites, e 110 está muito acima. A correta é a B (88). Referência: OMS (1998), classificação do perímetro da cintura e risco de complicações metabólicas. Resolução comentada do VaiConcursos. Gabarito disponível O ponto de fumaça do óleo de soja é de 240 °C segundo Philippi. Segundo Philippi (2019), o ponto de fumaça do óleo de soja refinado é de cerca de 240 °C, o que justifica sua resistência para fritura. O gabarito oficial é a opção C. A (220), B (233), D (250) e E (280) não correspondem ao valor da referência citada. Referência: Philippi (2019), Nutrição e Técnica Dietética. Resolução comentada do VaiConcursos.Marinha do Brasil — CP-CAP/2024 — Nutrição e Dietética — Prova Amarela
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
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Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
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Análise das alternativas
TIPO DE ALIMENTO E/OU PROCESSAMENTO
I- In natura
II- Processado
III- Ultraprocessado
EXEMPLO DE ALIMENTO
( ) Abacaxi em calda.
( ) Espiga de milho.
( ) Suco em pó de maracujá.
( ) Ervilha em conserva .
( ) Peixe fresco.Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
( ) Limpeza - procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
( ) Lavagem - procedimento que envolve utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.
( ) Desinfecção - procedimento que elimina ou reduz os micro-organismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde. Termo utilizado para ambientes ou vegetais.
( ) Antissepsia - procedimento que não tem o mesmo efeito da desinfecção. Termo utilizado para superfícies vivas.
( ) Assepsia - qualquer procedimento que evite o retorno da contaminação, seja ela biológica, química ou física.Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
Resolução comentada
Análise das alternativas
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Análise das alternativas
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Análise das alternativas
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O ovo é um alimento utilizado em diversas preparações e muito consumido pelos brasileiros. Segundo Philippi (2019), é correto afirmar que:
Segundo a Resolução nº 503, de 27 de maio de 2021, que dispõe sobre os requisitos mínimos exigidos para a terapia de nutrição enteral, o transporte da nutrição enteral (NE) preparada por empresas prestadoras de bens e/ou serviços (EPBS) deve ser feito em recipientes térmicos exclusivos e em condições preestabelecidas e supervisionadas pelo profissional responsável pela preparação, de modo a garantir que a temperatura, em °C (graus celsius), da NE durante o tempo de transporte se mantenha de:
Segundo Assis (2018), assinale a opção que apresenta a ordem adequada das áreas de processamento de um serviço de alimentação tradicional.
Segundo Philippi (2019), assinale a opção que apresenta um embutido.
Segundo Assis (2018), o açougue que realiza desossa tem que ser climatizado entre:
Segundo Ornelas (2013), a proporção dos componentes utilizados na preparação de bolo para obter um bom resultado é:
Segundo Ornelas (2013), em relação aos métodos de cocção, são exemplos de calor úmido:
Segundo Silva Jr. (2020), em relação à utilização de luvas e máscaras na manipulação de alimentos, assinale a opção correta.
Segundo Rosa (2021), os alimentos que devem ser evitados nas doenças gástricas são os:
Segundo Nix (2010), os nutrientes presentes nos alimentos desempenham funções básicas de fornecer energia, constituir tecidos e regular processos metabólicos. O percentual (%) de carboidratos, lipídios e proteínas recomendado para uma dieta balanceada, respectivamente, são:
Assinale a opção que apresenta um dos dez passos da alimentação saudável para as crianças brasileiras menores de dois anos.
De acordo com o guia alimentar para a população brasileira (2014), correlacione o tipo de alimento e/ou processamento ao exemplo de alimento e assinale a opção correta.
Segundo Mezomo (2015), em relação à gerência econômica de estoque, é correto afirmar que:
Segundo Assis (2018), diferentes fatores podem oferecer perigo efetivo e/ou potencial aos alimentos. Eles são divididos prioritariamente em perigos biológicos, químicos ou físicos. Assim, assinale a opção que apresenta um perigo biológico.
Coloque F (falso) ou V (verdadeiro) nas afirmativas abaixo, em relação aos conceitos importantes sobre higiene, assinalando a seguir a opção correta.
Segundo Piovacari (2021), de 25-50% das crianças podem apresentar alguma dificuldade alimentar durante as etapas de seu crescimento, sendo a alimentação responsiva a intervenção mais indicada. Assim, assinale a opção que NÃO apresenta esse tipo de alimentação.
Segundo Assis (2018), as intoxicações ou toxi-infecções eméticas são causadas pela ingestão direta de toxinas produzidas por agentes microbianos e que já estão presentes no alimento. Assim, assinale a opção que apresenta um exemplo de micro-organismo que causa intoxicação alimentar.
Segundo Abreu (2019), os exames periódicos realizados para o controle de saúde dos funcionários deverão ser realizados periodicamente de:
Segundo a Organização Mundial da Saúde (1998), o perímetro da cintura (PC) indica aumento do tecido subcutâneo e visceral e prevê risco cardiometabólico. É considerado risco muito elevado em mulheres o PC igual ou superior a:
Segundo Philippi (2019), as gorduras sofrem mudança durante o aquecimento em altas temperaturas e o óleo de soja é o tipo de gordura escolhido para a fritura por apresentar maior resistência à temperatura. Assim, assinale a opção que apresenta a temperatura do ponto de fumaça do óleo de soja em °C (graus celsius).