Questão 26 — Fatores Antinutricionais (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2023

Técnica Dietética Fatores Antinutricionais

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2023 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

Segundo Ornelas (2013), existem nos vegetais alguns fatores antinutricionais que prejudicam o aproveitamento integral dos alimentos. Com relação aos fatores antinutricionais, assinale a opção INCORRETA.

Selecione uma alternativa A) As saponinas, presentes no aspargo, açafrão e espinafre, são caracterizadas pelo sabor amargo. B) As solaninas, glicosídio tóxico encontradas em brotos de inhame, são destruídas pela cocção. C) O ácido cianídrico, encontrado na mandioca brava, é destruído na preparação artesanal ou industrial, na qual o ácido é evaporado. D) As hemaglutininas são enzimas capazes de desnaturar proteínas e são inativadas pela ação do calor. E) Os ácidos oxálico e fítico prejudicam a absorção do cálcio, ferro, zinco e magnésio.

Resolução comentada

A solanina não é destruída pela cocção, portanto a B é a incorreta.

A solanina, glicosídio tóxico presente em brotos e tubérculos esverdeados, é termoestável e não é eliminada pelo cozimento. Por isso a afirmativa B é a incorreta, que é o que a questão pede.

Análise das alternativas

A) Correta: saponinas têm sabor amargo. C) Correta: o ácido cianídrico da mandioca brava é volátil e eliminado no processamento. D) Correta conforme o texto da questão: hemaglutininas são inativadas pelo calor. E) Correta: oxalatos e fitatos reduzem a absorção de minerais como cálcio, ferro, zinco e magnésio.

Referência: Ornelas (2013), Técnica Dietética.

Resolução comentada do VaiConcursos.