Questão 34 — Carnes — Cortes, Cocção e Preparo (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2023

Técnica Dietética Carnes — Cortes, Cocção e Preparo

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2023 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

De acordo com Philippi (2019), com relação às carnes, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) Os cortes de carne bovina classificados como carnes magras são: chã de fora, lagarto e maminha de alcatra. B) A temperatura de cocção para a carne ficar bem passada é de 80-90°C. C) No uso doméstico, pode-se utilizar o moedor de carnes como agente amaciador de carnes mais fibrosas. D) O ferro presente na mioglobina e hemoglobina das carnes é mais biodisponível, sendo absorvido em torno de 10 a 20%. E) O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido paralelo à fibra.

Resolução comentada

Cortes, cocção e preparo de carnes.

Chã de fora, lagarto e maminha de alcatra são classificados como carnes magras. Por isso a alternativa A está correta.

Análise das alternativas

B: a carne bem passada atinge cerca de 75-80 °C, e não 80-90 °C. C: o moedor de carne não é agente amaciador. D: o ferro heme é mais biodisponível, mas a absorção típica é de 15 a 35%, e não 10 a 20%. E: o fatiamento deve ser feito perpendicular às fibras, e não paralelo.

Referência: Philippi (2019).

Resolução comentada do VaiConcursos.