Gabarito disponível
Segundo Ornelas (2013), a classificação das hortaliças, segundo a cor, conhecendo-se a propriedade dos pigmentos nelas encontrados, facilita a escolha acertada do método de cocção a ser empregado em cada caso. Com relação às modificações dos pigmentos de hortaliças pela cocção, assinale a opção correta.
Resolução comentada
Alteração dos pigmentos das hortaliças com a cocção e o pH.
Os taninos escurecem em meio alcalino, o que torna a alternativa C correta.
Análise das alternativas
A: as antocianinas são vermelhas em meio ácido e azuis ou roxas em meio alcalino. B: as flavonas ficam amareladas em meio alcalino, e não por cocção prolongada. D: os carotenos sofrem alguma alteração com cocção prolongada, com perdas e isomerização. E: o licopeno é relativamente estável ao pH e não escurece em meio alcalino.
Referência: Ornelas (2013), Técnica Dietética.
Resolução comentada do VaiConcursos.