Questão 48 — Fatores Intrínsecos — Atividade de Água (Higiene e Segurança dos Alimentos) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2023

Higiene e Segurança dos Alimentos Fatores Intrínsecos — Atividade de Água

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2023 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

Segundo Silva Junior (2014), a atividade de água é um fator intrínseco que interfere no metabolismo dos micro-organismos. Com relação à atividade de água, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) Na atividade de água 0,60-0,84, não há crescimento de bactérias patogênicas. B) Alimentos secos, como o pão, cuja atividade de água é baixa, são mais propensos a alterações por leveduras osmofílicas. C) Melaço, xaropes e caldas, por conterem grandes concentrações de açúcar e baixa atividade de água, permitem o crescimento de bolores xerófilos. D) A atividade de água mínima para crescimento de Staphylococcus aureus é 0,88. E) A atividade de água igual a 0,60 não favorece a reprodução de fungos.

Resolução comentada

Atividade de água e crescimento microbiano.

Na faixa de aw de 0,60 a 0,84 não há crescimento de bactérias patogênicas, pois a maioria exige aw acima de cerca de 0,85. Por isso a alternativa A é a correta.

Análise das alternativas

B: o pão é um alimento de umidade intermediária, e a afirmação não é a esperada. C: melaço e xaropes têm baixa aw, mas a afirmação sobre bolores xerófilos é imprecisa em relação ao gabarito. D: o S. aureus cresce a partir de aw cerca de 0,86 (em aerobiose, até 0,83), e não 0,88. E: em aw 0,60 já é possível o crescimento de fungos xerófilos extremos, e esse valor é o limite do crescimento microbiano em geral.

Referência: Silva Junior (2014), Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos.

Resolução comentada do VaiConcursos.