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Texto-base:
A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue as assertivas a seguir.
O polimorfismo é a propriedade dos mono, di e triacilglicerídeos de cristalizarem em diferentes arranjos com a mesma composição química, classificados como α, β' e β. Esses arranjos possuem propriedades cristalográficas distintas e diferentes pontos de fusão, sendo a forma α a menos estável, com o menor ponto de fusão, e a forma β a mais estável, com o maior ponto de fusão. O ponto de fusão da forma cristalina β é mais baixo quando derivado de óleos ricos em ácidos graxos saturados, enquanto a forma β' de óleos vegetais insaturados possui o ponto de fusão mais alto.
A química de alimentos é fundamental para compreender as transformações físicas, químicas e bioquímicas que ocorrem durante o processamento e conservação de alimentos, influenciando diretamente sua qualidade sensorial, nutricional e segurança. Com base nesses conceitos, julgue as assertivas a seguir.
O polimorfismo é a propriedade dos mono, di e triacilglicerídeos de cristalizarem em diferentes arranjos com a mesma composição química, classificados como α, β' e β. Esses arranjos possuem propriedades cristalográficas distintas e diferentes pontos de fusão, sendo a forma α a menos estável, com o menor ponto de fusão, e a forma β a mais estável, com o maior ponto de fusão. O ponto de fusão da forma cristalina β é mais baixo quando derivado de óleos ricos em ácidos graxos saturados, enquanto a forma β' de óleos vegetais insaturados possui o ponto de fusão mais alto.