Questão 13 — Leguminosas — Cocção do Feijão (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2022

Técnica Dietética Leguminosas — Cocção do Feijão

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2022 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

De acordo com Ornellas (2013), por qual motivo deve-se, sempre que possível, salgar e temperar o feijão apenas após o cozimento?

Selecione uma alternativa A) A gordura e o sal apresentam uma reação com o grão durante o cozimento deste, o que reduz seu teor proteico. B) A presença de sal e gordura interfere no cozimento do grão, sendo que o sal endurece o grão e interfere na gelatinização do amido. C) A presença de sal, louro e outros temperos durante o cozimento reduz o teor de vitaminas do complexo B e de ferro, levando a prejuízo de seu valor nutricional. D) O sal e os temperos impedem que a envoltura dos grãos se rompa, sendo necessário socá-lo para engrossar o caldo. E) A gordura e o sal, durante o cozimento, aumentam o teor de fatores antinutricionais, como a rafinose e estaquiose, e também aumentam a biodisponibilidade de fitatos.

Resolução comentada

Salgar o feijão antes endurece o grão e interfere na gelatinização do amido.

Sal e gordura no início do cozimento dificultam a hidratação e o amolecimento dos grãos, endurecendo-os e interferindo na gelatinização do amido. Por isso se recomenda temperar após o cozimento.

Análise das alternativas

A) Não há redução do teor proteico por reação com sal e gordura. C) Não há perda relevante de vitaminas do complexo B e ferro por esses temperos. D) A afirmação sobre a envoltura e o socar está incorreta. E) Sal e gordura não aumentam fatores antinutricionais nem a biodisponibilidade de fitatos.

Referência: Ornellas (2013), Técnica Dietética.

Resolução comentada do VaiConcursos.