Gabarito disponível
De acordo com Philippi (2019), ao se bater a clara, ocorre retenção de ar em decorrência da viscosidade da ovoalbumina, conferindo esponjosidade e leveza às preparações. Sendo assim, quais são os ingredientes que aumentam a estabilidade de clara em neve?
Resolução comentada
Açúcar e ácidos aumentam a estabilidade da clara em neve.
O açúcar aumenta a viscosidade e a estabilidade da espuma. Ácidos como suco de limão ou cremor de tártaro estabilizam a proteína. Já gema, gordura e água prejudicam a formação da espuma. Por isso a alternativa E é a correta.
Análise das alternativas
A) O sal reduz a estabilidade. B) A gema (gordura) prejudica a espuma. C) A água e o sal prejudicam. D) Gema e água prejudicam. E) Correta.
Referência: Philippi, S. T. Nutrição e Técnica Dietética (2019).
Resolução comentada do VaiConcursos.