Questão 43 — Leite — Composição e Características Sensoriais (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2022

Técnica Dietética Leite — Composição e Características Sensoriais

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2022 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

De acordo com Ornellas (2013), a cor esbranquiçada do leite deve-se:

Selecione uma alternativa A) à lactose e à lactoferrina. B) às vitaminas do complexo B e à gordura. C) à caseína e aos fosfatos de cálcio. D) ao caroteno e à água. E) à albumina e à globulina.

Resolução comentada

A cor esbranquiçada do leite se deve à caseína e aos fosfatos de cálcio.

A caseína forma micelas com fosfato de cálcio coloidal, que dispersam a luz e dão ao leite a aparência branca opaca. A tonalidade amarelada vem do caroteno da gordura, e a esverdeada da riboflavina do soro.

Análise das alternativas

A) Lactose e lactoferrina não determinam a cor branca. B) As vitaminas do complexo B (riboflavina) dão tom esverdeado ao soro, e a gordura contribui pouco. D) O caroteno dá o tom amarelado. E) Albumina e globulina são proteínas do soro, solúveis, que não dispersam luz como as micelas.

Referência: Ornellas (2013), Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos.

Resolução comentada do VaiConcursos.