Gabarito disponível
No preparo de feijão, a técnica de remolho consiste na imersão em água por até 6 horas, seguida do descarte da água antes da cocção.
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012.
O principal objetivo da técnica de remolho é
Fernandes et. al. Técnicas de pré-preparo de feijões em unidades produtoras de refeições das regiões Sul e Sudeste do Brasil. Rev. Nutr. 2012.
O principal objetivo da técnica de remolho é
O remolho reduz fatores antinutricionais e oligossacarídeos do feijão.
Ao descartar a água do remolho, reduzem-se inibidores de tripsina, fitatos, polifenóis e oligossacarídeos não digeríveis, que causam flatulência. O remolho também encurta o tempo de cocção.
Análise das alternativas
A) Errada: a limpeza é feita na seleção e lavagem. B) Errada: perder pigmentos e vitaminas solúveis é um efeito colateral, não o objetivo. C) Errada: a hidratação eleva a atividade de água, mas esse não é o objetivo principal indicado.
Referência: Fernandes et al., Rev. Nutr., 2012.
Resolução comentada do VaiConcursos.