Gabarito disponível
Com relação aos métodos de produção de derivados de leite e seus efeitos sobre as proteínas da matéria-prima, a produção de queijo minas frescal, iogurte e ricota envolve, respectivamente, os processos de
Minas frescal: coagulação enzimática; iogurte: ácida; ricota: precipitação a quente das proteínas do soro.
O queijo minas frescal é coagulado pela ação enzimática do coalho sobre a caseína. No iogurte, a fermentação lática baixa o pH e causa a coagulação ácida da caseína. A ricota é feita com o soro, aquecido e levemente acidificado, e as proteínas do soro precipitam.
Análise das alternativas
B) Errada: o iogurte não é de coagulação enzimática do soro e a ricota não é de coagulação ácida da caseína. C) Errada: inverte os processos do minas frescal e do iogurte. D) Errada: a ricota não depende de coagulação enzimática.
Referência: Tecnologia de leite e derivados.
Resolução comentada do VaiConcursos.