Questão 79 — Ovos — Propriedades Funcionais (Técnica Dietética) — Cebraspe · Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE 2023

Técnica Dietética Ovos — Propriedades Funcionais

Cebraspe 2023 Superior

Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE · Nutricionista

Gabarito disponível

Com relação às propriedades funcionais dos componentes dos ovos, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) As lecitinas são fosfolipídios presentes nos ovos, responsáveis pela estabilidade das espumas. B) Durante o armazenamento dos ovos, ocorre queda do pH causado pela saída de CO₂ através dos poros da casca, deixando a clara mais ácida e liquefeita. C) A formação de espumas com clara de ovo envolve a desnaturação de albuminas pela ação mecânica do batimento. D) O pigmento da gema, betacaroteno, contribui para a coloração de diversas preparações.

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A espuma da clara envolve a desnaturação das albuminas pelo batimento.

O batimento desnatura mecanicamente as proteínas da clara, como as albuminas. Elas se desdobram e formam uma rede que aprisiona o ar, e isso estabiliza a espuma.

Análise das alternativas

A) Errada: a lecitina está na gema e atua na emulsificação, não na estabilidade de espumas. B) Errada: a perda de CO₂ eleva o pH, tornando a clara mais alcalina. D) Errada: os pigmentos da gema são sobretudo xantofilas, com carotenoides em menor quantidade, e a alternativa cita betacaroteno de forma imprecisa.

Referência: Técnica dietética: propriedades funcionais do ovo.

Resolução comentada do VaiConcursos.