Gabarito disponível
Lúcia, nutricionista e responsável técnica de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) comercial, estava fazendo uma ficha técnica (FT) de um prato novo, frango a pizzaiolo, que seria inserido no cardápio nos próximos dias. Nos cálculos da FT ela encontrou os seguintes resultados: fator de correção do frango 1,1 e fator de cocção 0,8. A porção do frango é de 120 g e o número de comensais é de 100 pessoas.
Com base nos dados apresentados na situação hipotética precedente, a quantidade mínima de frango, para ser servido, que Lúcia deverá comprar é de
Com base nos dados apresentados na situação hipotética precedente, a quantidade mínima de frango, para ser servido, que Lúcia deverá comprar é de
Quantidade bruta de frango = (120 g ÷ 0,8) × 1,1 × 100 = 16,5 kg.
O fator de cocção 0,8 indica perda de peso na cocção. Para servir 120 g de frango pronto, é preciso 120/0,8 = 150 g antes de cozinhar. Aplicando o fator de correção 1,1 (perdas no pré-preparo), chega-se a 165 g por pessoa. Para 100 comensais, são 16.500 g, ou 16,5 kg.
Análise das alternativas
A) Errada: não corresponde a nenhuma combinação correta dos fatores. C) Errada: 13,2 kg é 120 g × 1,1 × 100, que ignora o fator de cocção. D) Errada: 12 kg é só a porção multiplicada pelos comensais, sem nenhum fator.
Referência: Gestão de UAN: ficha técnica, fator de correção e fator de cocção.
Resolução comentada do VaiConcursos.