Gabarito disponível
O planejamento de cardápios em uma UAN é um importante passo na organização e gerenciamento das unidades, para se evitar desperdícios. Alguns indicadores podem ser coletados no momento do preparo e pré-preparo dos alimentos, para auxiliar nessa avaliação. Assinale a opção que apresenta o indicador que pode ser utilizado, durante o pré-preparo, como ferramenta para avaliar o desperdício.
No pré-preparo, o indicador de desperdício é o fator de correção.
O fator de correção (peso bruto/peso líquido) mede as perdas na limpeza e no corte dos alimentos, etapa do pré-preparo. Valores elevados indicam desperdício nessa fase.
Análise das alternativas
A e D: fator de cocção e índice de absorção se aplicam ao preparo, após a cocção. B: porção é a quantidade servida e não mede o desperdício no pré-preparo.
Referência: Ornellas, Técnica Dietética; Abreu, Spinelli e Pinto, Gestão de UAN.
Resolução comentada do VaiConcursos.