Questão 5 — APPCC — Pontos Críticos de Controle (Higiene e Segurança dos Alimentos) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2023

Higiene e Segurança dos Alimentos APPCC — Pontos Críticos de Controle

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2023 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CP-CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

Segundo Silva Junior (2014), ponto crítico de controle (PCC) é uma operação em que uma medida de controle preventivo pode ser exercida para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou vários. Analise as afirmativas abaixo com relação aos PCC.

I- PCCe (eliminado) é uma operação na qual o perigo é eliminado, inclusive com eliminação das formas esporuladas.
II- A lavagem das mãos e higiene dos vegetais são exemplos de PCCe (eliminado).
III- A manutenção do alimento acima de 60°C constitui PCCp (prevenido).
IV- O processamento dos alimentos com utensílios desinfetados constitui PCCp (prevenido).
V- A manipulação rápida dos alimentos constitui PCCr (retardado).

Assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) Apenas as afirmativas I, II e IV são verdadeiras. B) Apenas as afirmativas II, III e IV são verdadeiras. C) Apenas as afirmativas I, II e III são verdadeiras. D) Apenas as afirmativas III e V são verdadeiras. E) Apenas as afirmativas IV e V são verdadeiras.

Resolução comentada

Somente III e V estão corretas.

Manter o alimento acima de 60 °C impede a multiplicação microbiana, então é um PCC de perigo prevenido (PCCp). A manipulação rápida limita o tempo de exposição e apenas retarda a multiplicação, então é PCCr.

Análise das alternativas

I) Falsa: o PCCe elimina o perigo, mas não necessariamente as formas esporuladas. II) Falsa: lavar as mãos e higienizar vegetais são medidas de redução ou prevenção, não de eliminação total. IV) Falsa: o uso de utensílios desinfetados não é classificado como PCCp. Logo, só III e V estão corretas, o que corresponde à D. As demais combinações incluem itens falsos.

Referência: Silva Junior (2014), Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação (APPCC).

Resolução comentada do VaiConcursos.