Questão 31 — Leguminosas — Preparo e Fatores Antinutricionais (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2025

Técnica Dietética Leguminosas — Preparo e Fatores Antinutricionais

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2025 Técnico

Marinha do Brasil · Nutrição e Dietética — Corpo Auxiliar de Praças (CP-CAP) · Caderno Amarela

Gabarito disponível

Segundo Ornellas (2013), assinale a afirmativa correta sobre o preparo de leguminosas.

Selecione uma alternativa A) O tratamento térmico mostra uma influência ineficaz na inativação dos inibidores de tripsina. B) O remolho e o tratamento térmico são capazes de reduzir significativamente os teores de rafinose e estaquiose. C) Não há tratamento eficaz para a redução ou inibição dos fitatos e polifenóis. D) As leguminosas secas devem ficar algumas horas de remolho antes do cozimento e fervidas na própria água de cocção. E) A adição de sal e gordura neutraliza a espuma formada na fervura inicial da leguminosa e também auxilia no cozimento dos grãos.

Resolução comentada

Leguminosas secas: remolho e cocção na própria água.

O remolho por algumas horas, seguido de cozimento na própria água, hidrata os grãos e preserva os nutrientes hidrossolúveis. É a única alternativa correta segundo o gabarito.

Análise das alternativas

A) Errada: o calor inativa os inibidores de tripsina. B) Errada: o remolho com descarte da água reduz parcialmente rafinose e estaquiose, mas o calor sozinho não as reduz significativamente. C) Errada: remolho e processamento reduzem fitatos e polifenóis. E) Errada: sal e gordura não neutralizam a espuma e podem retardar o cozimento.

Referência: Ornellas, L. H. – Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos (2013).

Resolução comentada do VaiConcursos.