Gabarito disponível
Com relação às Boas Práticas de Fabricação, assinale a opção que completa corretamente as lacunas da sentença abaixo:
Segundo Abreu (2016), o resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de ____ °C a _____°C em até ____ horas. Em seguida devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a ___°C ou congeladas à temperatura igual ou inferior a ___°C.
Segundo Abreu (2016), o resfriamento é a etapa na qual as preparações devem passar de ____ °C a _____°C em até ____ horas. Em seguida devem ser conservadas sob refrigeração a temperaturas inferiores a ___°C ou congeladas à temperatura igual ou inferior a ___°C.
Resolução comentada
Resfriamento: de 60 °C a 10 °C em até 2 horas; depois refrigerar abaixo de 5 °C ou congelar a -18 °C ou menos.
No resfriamento seguro, a preparação deve passar de 60 °C a 10 °C em até 2 horas, reduzindo o tempo na zona de perigo. Depois, é conservada sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5 °C ou congelada a -18 °C ou menos. Isso corresponde à alternativa C, conforme o gabarito.
Análise das alternativas
A) 74 °C é a temperatura de cocção, não o início do resfriamento. B) Em 1 hora não se atinge 5 °C nesse processo. D) 65 °C e 4 °C não correspondem aos parâmetros indicados. E) 74/5/1/4 estão incorretos.
Referência: Abreu (2016); RDC 216/2004 (Anvisa) – parâmetros de resfriamento.
Resolução comentada do VaiConcursos.