Gabarito disponível
Julgue os próximos itens, relativos à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.
Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.
Resolução comentada
Alterações sensoriais podem indicar perdas nutricionais ao longo do processo.
Mudanças de cor, textura e sabor sinalizam degradação, como oxidação, perda de vitaminas e pigmentos, ou cocção excessiva. Por isso devem ser monitoradas em todas as etapas da produção.
Análise das alternativas
Certo: raciocínio correto, pois a análise sensorial é indicador de qualidade e de perdas. Errado: ignora essa relação.
Referência: Técnica Dietética; análise sensorial de alimentos.
Resolução comentada do VaiConcursos.