Gabarito disponível
Julgue os itens a seguir, relativos a preparações alimentares, considerando as intolerâncias à lactose e ao glúten.
O trigo é o único cereal que apresenta as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten; por isso, a substituição da farinha de trigo em preparações alimentares destinadas a indivíduos com intolerância a glúten ainda apresenta desafios.
O trigo é o único cereal que apresenta as frações de gliadina e glutenina em proporções adequadas para a formação do glúten; por isso, a substituição da farinha de trigo em preparações alimentares destinadas a indivíduos com intolerância a glúten ainda apresenta desafios.
Só o trigo tem gliadina e glutenina em proporção adequada para formar a rede de glúten.
O glúten se forma na hidratação e no amassamento da farinha, pela união de gliadina e glutenina. O trigo é o cereal com essas frações nas proporções ideais para uma rede viscoelástica. Por isso substituir a farinha de trigo em pães e massas sem glúten é um desafio tecnológico, com problemas de volume e textura.
Análise das alternativas
Certo: correta, pois explica a origem da dificuldade tecnológica. Errado: incorreta, porque nega a particularidade do trigo.
Referência: Técnica dietética: propriedades funcionais do glúten.
Resolução comentada do VaiConcursos.