Gabarito disponível
A temperatura é fator extrínseco na preparação e conservação de alimentos de maior importância e capaz de reduzir os microrganismos a níveis aceitáveis de contaminação, ou até mesmo eliminá-los ou retardar a sua multiplicação. Considerando esse assunto, assinale a opção correta.
O tratamento térmico deve atingir no mínimo 70 °C em todas as partes do alimento.
Pela RDC 216/2004, o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam pelo menos 70 °C. Temperaturas menores podem ser usadas se houver combinação de tempo e temperatura que garanta a mesma segurança.
Análise das alternativas
A) O resfriamento correto é de 60 °C a 10 °C em até 2 horas, e não de 50 °C a 20 °C em 3 horas. B) Temperaturas acima de 70 °C eliminam microrganismos e não favorecem sua multiplicação. D) Sob refrigeração a 5 °C ou menos, o prazo máximo é de 5 dias, e não 6.
Referência: RDC ANVISA 216/2004, item 4.8.
Resolução comentada do VaiConcursos.