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A gema do ovo possui na sua composição um agente emulsificante que auxilia no preparo de maioneses e molhos cremosos. Esse emulsificante é denominado
O emulsificante da gema do ovo é a lecitina.
A lecitina é um fosfolipídio presente na gema. Ela tem uma parte que se liga à água e outra que se liga à gordura, por isso estabiliza emulsões como a maionese.
Análise das alternativas
B) A ovoalbumina é a principal proteína da clara e participa da coagulação e das espumas, não da emulsificação. C) A avidina é uma proteína da clara que se liga à biotina. D) Os carotenoides são pigmentos da gema e não emulsificam.
Referência: Técnica dietética: composição e propriedades funcionais do ovo.
Resolução comentada do VaiConcursos.