Questão 84 — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos) — Cebraspe · Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE 2023

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Cebraspe 2023 Superior

Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE · Nutricionista

Gabarito disponível

Com relação aos planos de análise de perigos e pontos críticos de controle, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) As bactérias láticas em iogurte são exemplos de perigo biológico e a utilização de leite pasteurizado como matéria-prima é uma medida preventiva eficaz. B) As aflatoxinas de Aspergillus flavus são classificadas como perigo biológico e uma medida preventiva eficaz é o tratamento térmico. C) Os metais pesados, como é o caso de compostos mercuriais, são exemplos de perigo físico e a utilização de detectores de metais é uma medida preventiva eficaz para seu controle. D) Um ingrediente que causa alergias ou intolerâncias alimentares é um perigo químico e uma medida preventiva é a produção de rótulos eficazes com informações precisas sobre os componentes do produto e os riscos de contaminação cruzada.

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Alérgenos são perigo químico, controlado com rotulagem eficaz.

Ingredientes alergênicos são classificados como perigo químico. As medidas de controle incluem rotulagem clara e precisa e prevenção de contaminação cruzada.

Análise das alternativas

A) Errada: bactérias láticas do iogurte são a cultura desejada, não um perigo. B) Errada: aflatoxina é perigo químico (toxina), e é termorresistente, então o tratamento térmico não a elimina. C) Errada: metais pesados são perigo químico, e o detector de metais atua em fragmentos metálicos (perigo físico).

Referência: APPCC: classificação de perigos (biológico, químico e físico).

Resolução comentada do VaiConcursos.