Questão 85 — Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) (Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos) — Cebraspe · Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE 2023

Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

Cebraspe 2023 Superior

Prefeitura Municipal de São Cristóvão/SE · Nutricionista

Gabarito disponível

Uma determinada etapa de um fluxograma de produção é considerada ponto crítico de controle quando

Selecione uma alternativa A) o perigo é controlado previamente pelo programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação (BPF). B) o perigo pode ser controlado naquela etapa e não em momento posterior. C) existe uma etapa subsequente que eliminará ou reduzirá o perigo a níveis aceitáveis. D) não existe medida preventiva para o perigo identificado na etapa.

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É PCC a etapa em que o perigo pode ser controlado e não o será depois.

No APPCC, uma etapa é PCC quando o controle é essencial nela, ou seja, quando não existe etapa posterior que elimine ou reduza o perigo a níveis aceitáveis. Isso corresponde à alternativa B.

Análise das alternativas

A) Errada: perigo já controlado pelos pré-requisitos não exige PCC. C) Errada: se uma etapa posterior elimina o perigo, a etapa atual não é PCC. D) Errada: sem medida preventiva, o processo deve ser modificado, e isso não define um PCC.

Referência: Princípios do APPCC (Codex Alimentarius), árvore decisória.

Resolução comentada do VaiConcursos.