Gabarito disponível
De acordo com Ornelas (2013), as leguminosas são grãos (frutos) contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Com relação às leguminosas, coloque F (falso) ou V (verdadeiro) nas seguintes afirmativas abaixo, assinalando a seguir a opção correta.
( ) As vagens e ervilhas, quando ainda verdes, são consideradas hortaliças B.
( ) Os produtos de soja possuem baixa aceitabilidade devido ao sabor característico pela presença da enzima lipoxigenase.
( ) A rafinose e estaquiose são facilmente destruídas pelo remolho e tratamento térmico.
( ) As leguminosas não são submetidas à cocção pelo calor seco, exceto o amendoim.
( ) Nas leguminosas submetidas ao calor úmido, os grãos aumentam de 1 a 2 vezes o tamanho inicial.
( ) As vagens e ervilhas, quando ainda verdes, são consideradas hortaliças B.
( ) Os produtos de soja possuem baixa aceitabilidade devido ao sabor característico pela presença da enzima lipoxigenase.
( ) A rafinose e estaquiose são facilmente destruídas pelo remolho e tratamento térmico.
( ) As leguminosas não são submetidas à cocção pelo calor seco, exceto o amendoim.
( ) Nas leguminosas submetidas ao calor úmido, os grãos aumentam de 1 a 2 vezes o tamanho inicial.
Resolução comentada
Verdadeiro/falso sobre as leguminosas.
As vagens e ervilhas verdes são hortaliças B (V). Os produtos de soja têm sabor característico pela lipoxigenase (V). A rafinose e a estaquiose não são destruídas pelo remolho e pelo calor (F). A cocção por calor seco é restrita, exceto no amendoim (V). No calor úmido, os grãos aumentam de 2 a 3 vezes, e não 1 a 2 (F). Resulta (V)(V)(F)(V)(F).
Análise das alternativas
As demais opções erram em um ou mais itens. Em especial, a rafinose e a estaquiose resistem ao remolho e à cocção, e o aumento do grão é maior que 1 a 2 vezes.
Referência: Ornelas (2013), Técnica Dietética.
Resolução comentada do VaiConcursos.