Gabarito disponível
Segundo Ornelas (2013), as hortaliças contêm uma variedade de pigmentos, oferecendo diversificação de cores. O pigmento responsável pela coloração verde é:
Resolução comentada
A clorofila é o pigmento verde das hortaliças.
A clorofila é o pigmento responsável pela cor verde de folhas e vegetais. Em meio ácido ou com calor prolongado ela se transforma em feofitina e a cor passa a verde-oliva.
Análise das alternativas
B) Os flavonoides dão cores como branco, amarelo, vermelho e roxo (antocianinas, antoxantinas). C) As betalaínas dão a cor vermelho-arroxeada, como na beterraba. D) Os carotenoides dão amarelo, laranja e vermelho. E) Os taninos são compostos fenólicos ligados à adstringência, não à cor verde.
Referência: Ornelas (2013), Tecnologia de Alimentos e Técnica Dietética — pigmentos das hortaliças.
Resolução comentada do VaiConcursos.