Questão 10 — Métodos de Cocção (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2024

Técnica Dietética Métodos de Cocção

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2024 Técnico

Marinha do Brasil · Corpo Auxiliar de Praças — Nutrição e Dietética · Caderno Amarela

Gabarito disponível

Segundo Philippi (2019), os processos básicos de cocção são realizados por meio de calor úmido, seco e misto. Assim, sobre esses processos, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) São exemplos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar. B) Calor seco ocorre quando, no método de cocção, existe hidratação do alimento. C) São exemplos de calor misto: brasear, refogar, ensopar e assar. D) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor hidrata o alimento, abrandando as fibras. E) Banho maria é um processo de cocção. Se houver água na vasilha interna, a cocção será por calor úmido, caso contrário, será por calor seco.

Resolução comentada

O banho-maria é cocção por calor úmido se houver água na vasilha interna, e por calor seco se não houver.

O banho-maria usa a água do recipiente externo como meio de aquecimento. Se houver água também na vasilha interna, o alimento é cozido por calor úmido. Se a vasilha interna estiver sem água, a cocção é por calor seco. Isso torna a alternativa E correta.

Análise das alternativas

A) Saltear, fritar e assar são calor seco, mas refogar é calor misto. B) No calor seco não há hidratação do alimento. C) Brasear e ensopar são calor misto, mas refogar e assar não pertencem ao grupo dos exemplos típicos citados. D) A cocção úmida com vapor é descrita de forma imprecisa na assertiva, que fala em cocção rápida.

Referência: Philippi (2019) — métodos de cocção.

Resolução comentada do VaiConcursos.