Gabarito disponível
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue os itens subsecutivos.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
Resolução comentada
Escurecimento e espuma indicam óleo deteriorado, mesmo abaixo de 180 °C.
A RDC 216 exige que o óleo de fritura seja substituído quando houver alterações visíveis ou sensoriais, como escurecimento, formação de espuma e fumaça, além de controlar a temperatura (máximo de 180 °C). Os dois critérios são independentes: respeitar a temperatura não torna aceitável um óleo escurecido ou espumando.
Análise das alternativas
A) Certo: errada, pois condiciona a aceitação apenas à temperatura. B) Errado: correta, pois escurecimento e espuma exigem a troca do óleo.
Referência: RDC ANVISA nº 216/2004 (óleo de fritura).
Resolução comentada do VaiConcursos.