Gabarito disponível
Texto-base:
Em uma unidade de alimentação e nutrição, está prevista a produção de alimentos para 200 pessoas. O cardápio preparado é composto de arroz, feijão, macarrão instantâneo, tomate, paleta assada, salada de picles de cenoura, alface, tomate e brócolis.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens a seguir, relativos a planejamento e operacionalização de cardápios.
Caso se queira realizar um planejamento dietético e uma avaliação da digestão que reflitam as perdas exatas em preparações caseiras, devem ser utilizadas tabelas de composição de alimentos, as quais permitem estimar o valor nutricional com base em dados padronizados.
Em uma unidade de alimentação e nutrição, está prevista a produção de alimentos para 200 pessoas. O cardápio preparado é composto de arroz, feijão, macarrão instantâneo, tomate, paleta assada, salada de picles de cenoura, alface, tomate e brócolis.
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens a seguir, relativos a planejamento e operacionalização de cardápios.
Caso se queira realizar um planejamento dietético e uma avaliação da digestão que reflitam as perdas exatas em preparações caseiras, devem ser utilizadas tabelas de composição de alimentos, as quais permitem estimar o valor nutricional com base em dados padronizados.
Resolução comentada
Tabelas de composição estimam valores; não refletem as perdas exatas de preparações caseiras.
As tabelas de composição de alimentos trazem valores médios padronizados e, por isso, só permitem estimar o valor nutricional. Elas não captam as perdas exatas, que variam com a técnica de preparo, o tempo, a temperatura e o modo de cocção de cada preparação caseira. A afirmação de que refletem perdas exatas está errada.
Análise das alternativas
A) Certo: errada, porque tabelas fornecem estimativas e não perdas exatas. B) Errado: correta, pelo mesmo motivo.
Referência: Tabelas de composição de alimentos (TACO/TBCA); planejamento dietético.
Resolução comentada do VaiConcursos.