Questão 16 — Carnes (Técnica Dietética) — Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) · Marinha do Brasil 2025

Técnica Dietética Carnes

Serviço de Seleção do Pessoal da Marinha (SSPM) 2025 Superior

Marinha do Brasil · Quadro de Apoio à Saúde do Corpo de Saúde da Marinha (CSM-S) — Nutrição · Caderno Amarela

Gabarito disponível

De acordo com Ornellas (2013), a carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Com relação à carne, assinale a opção correta.

Selecione uma alternativa A) A quantidade de pigmentos pode variar, sendo maior no animal novo que no adulto, cuja carne é menos vermelha. B) Quando aquecida a mais de 64 °C, decompõe-se a hemoglobina, produzindo a hematina, substância de cor marrom. C) O colágeno e a elastina são solúveis na água fria; quando submetidos ao calor seco, dessecam-se e endurecem. D) Os lipídios encontrados no tecido adiposo fundem-se, com maior ou menor facilidade, quando a temperatura atinge aproximadamente 50 °C, muito depois de coagular-se a proteína. E) O pH ácido da vinha d'alhos tem ação hidrolisante sobre as gorduras, continuando os fenômenos de maturação natural conferidos pelo ácido lático.

Resolução comentada

Acima de 64 °C a hemoglobina/mioglobina se decompõe em hematina marrom.

No cozimento da carne, acima de cerca de 64 °C o pigmento se decompõe formando hematina, de cor marrom. Por isso a alternativa B é a correta segundo Ornellas (2013).

Análise das alternativas

A) Errada: o animal novo tem menos pigmento e carne menos vermelha. C) Errada: colágeno e elastina são insolúveis em água fria. D) Errada: a gordura funde antes da coagulação das proteínas. E) Errada: o pH ácido da vinha d'alhos tem ação sobre proteínas, não hidrolisa gorduras. B) Correta.

Referência: Ornellas, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos (2013).

Resolução comentada do VaiConcursos.