Gabarito disponível
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue os itens que se seguem.
No caso em tela, os PCCs relacionados à temperatura dos produtos alimentícios manipulados pela empresa deverão seguir os mesmos limites de produção de outros produtos cárneos.
No caso em tela, os PCCs relacionados à temperatura dos produtos alimentícios manipulados pela empresa deverão seguir os mesmos limites de produção de outros produtos cárneos.
Resolução comentada
Os limites de temperatura do hambúrguer diferem dos de outros cárneos.
A carne moída exige temperatura interna de cocção maior (71 °C), porque a moagem distribui os microrganismos da superfície por todo o produto. Cortes inteiros podem ter limites distintos. Por isso os limites não são os mesmos dos demais produtos cárneos.
Análise das alternativas
Certo: ignora o risco específico da carne moída. Errado: correto.
Referência: APPCC; USDA/FDA Food Code.
Resolução comentada do VaiConcursos.